封面圖／肉料理‧福
連續蟬聯《米其林指南》一星燒肉餐廳「俺達の肉屋」主理人、2020 年米其林年度最佳年輕主廚 鍾佳憲，推出全新品牌 「肉料理‧福」。新店以「肉」為軸心，結合日本燒肉與割烹技法，並導入台灣在地禽畜食材，透過 冷前菜→熱前菜→主菜→主食 的敘事節奏與餐酒搭配，將熟成、炙燒、煙燻、炭烤等手法推向更成熟的「大人系」體驗，為高端肉料理市場再添指標。
2020 年米其林年度最佳年輕主廚 鍾佳憲。 圖／肉料理‧福
不只燒肉，是以「肉」為語言的餐酒敘事
與傳統 fine dining 的拘謹、或居酒屋的喧鬧不同，「肉料理‧福」以 赤陶色×木質紋理 打造沉穩空間，主打「放慢節奏、專注風味」。菜單以 五章節 串起完整體驗——啟味、旬野、暖餚、醇厚、本食——讓賓客從清爽冷前菜，過渡到層次濃郁的主菜與主食，完成一段循序漸進的味覺旅程。
圖／肉料理‧福
日本稀有和牛×台灣風土肉品
- 日本產地直送與稀有部位：熊本 褐毛和牛（赤牛）、百月經產黑毛和牛等，訴求更鮮明的酸甜韻與醇厚度。
- 在地選物：嘉義 金緗雞、芳苑 玉露鴨、烏骨雞等台灣肉品，結合日式技法呈現風土表情。
- 技法複合：炭火、煙燻、叉燒式蒸烤、備長炭炙燒、昆布熟成與高湯文化導入，放大油脂、纖維與旨味的差異。
彰化芳苑玉露鴨。 圖／肉料理‧福
必吃亮點菜色
- 備長炭和牛刺身
以備長炭閃炙封存油脂與鮮甜，撒上 黑鹽 提礦物感，佐 橙醋×現磨山葵×茗荷 轉出清爽尾韻——前菜即建立肉味的「明暗對比」。 - 和牛干貝塔塔（最中餅）
昆布醃漬干貝與切丁和牛交疊，下墊 高湯×鮮奶油×蛋黃 的白醬，最後以 最中餅 增添香脆層次——重口與輕脆的「口感編曲」。 - 煙燻黑白切（豬心／豬舌／肝連）
向台灣夜市經典致敬：醃、蒸、舒肥後 糖燻＋木屑煙燻，以 醬油漬蛋黃 提鮮，將「熟悉的記憶」轉成細緻餐酒語彙。 - 炭烤和牛舌下叉燒
以港式叉燒醬醃、蒸烤軟化後炭火收尾，搭 優格冰梅醬×港式黃芥末，鹹甜酸辛交錯，重現「叉燒」的成人版層次。 - 炭火炒牛心（宮崎地雞燒法）
特調燒肉醬短醃、高溫快炒帶出外炭香、內多汁，佐 辣味美乃滋 疊加香辣記憶點。 - 金緗雞一夜干（直火乾烤）
去骨風乾、無醃直烤，皮脆肉緊、禽香純淨；配 玉米生菜沙拉 平衡油脂，示範「去裝飾化」的風味自信。 - 褐毛和牛紐約客（赤牛）
以 梅肉×蒜泥 點綴，凸顯赤牛的輕油脂與酸度結構，適合偏好清晰「肉感曲線」的饕客。 - 百月經產黑毛和牛（母牛）
部位依日況調整切法與火力，佐 韭菜醃醬油／辣椒醬油，呈現時間沉澱的香氣密度，對重風味者極具吸引力。
備長炭和牛刺身。 圖／肉料理‧福
煙燻黑白切。 圖／肉料理‧福
炭烤和牛舌下叉燒。 圖／肉料理‧福
金緗雞一夜干。 圖／肉料理‧福
餐酒搭配：不是形式，是風味延伸
店內配置 8+ 款單合清酒、20+ 款瓶裝，從 純米、生酛 到 日本威士忌 Highball，對應各章節的油香、酸度與旨味，形成「從冷前菜到主食」的 pairing 動線。重點不在酒單多寡，而是「讓每道肉料理找到對的伴奏」。
為何值得關注？
- 品類升級：從燒肉延伸至「肉料理」，以複合技法與敘事菜單，回應高端客群對 多層次肉品體驗 的需求。
- 供應鏈優勢：延續主廚對日本和牛細分部位的專業採購，同時擴大 台灣在地蛋白質 的運用，形成 雙軌供應策略。
- 在地化敘事：以「黑白切、叉燒記憶」等在地符碼進行 高端轉譯，打造更具辨識度的品牌故事。
- 餐酒一體設計：以 風味曲線 而非單一品項推動消費升級，提升 客單價與回訪率。
餐廳亮點
自 2016 年「俺達の肉屋」、2018 年「燒肉本氣」起，鍾佳憲以職人視角在台形塑 日本燒肉文化的精準標準。他將童年在母親便當店「福滿餐坊」的記憶化作品牌核心：「福不只是名字，是照料與連結的初心。」新作「肉料理‧福」延續這份初心，卻用更成熟的語言對話味蕾。
- 定位：大人系肉料理餐酒館｜以肉為敘事主角
- 食材：赤牛、經產黑毛母牛＋台灣在地禽畜
- 技法：備長炭炙燒、煙燻、叉燒式蒸烤、一夜干
- 菜單結構：五章節串接完整體驗（冷→熱→主→主食）
- 餐酒：清酒／Highball 為主軸的情境式 pairing
- 調性：沉穩、精準、不張揚的高端肉料理路線
圖／肉料理‧福
飲酒過量 有礙健康
