20歲時，他成為全台最年輕的法國餐廳主廚；不懂法文的他，毅然決然飛往南法的米其林三星餐廳工作。單是削馬鈴薯這件事，他就做了兩年。25歲時，他已躍升為該餐廳的行政主廚，卻又選擇到巴黎的餐廳重新開始；35歲時，他在新加坡創立獨資餐廳「Restaurant ANDRÉ」，被譽為全球50最佳餐廳之一。然而，當這家餐廳連續兩年獲得米其林二星肯定時，他宣布結束營業，回到台灣創辦「RAW」餐廳。藉由此次專訪，讓我們一窺這位傳奇主廚如何一次次攀向高峰，又歸零再出發。
回歸初始：尋找改變台灣的力量
很多人問過江振誠，為什麼在國外達到巔峰成就時，卻選擇結束一切回到台灣？他說：「其實，不管在每一個產業中，每個人都有屬於自己的階段性任務。在國外10多年的經歷，累積了對料理的一些想法，心中一直想回到台灣，為台灣做些事，進而改變台灣的現況。」
「RAW」餐廳自8年前開幕以來，江振誠便著手探討台灣的食材。他認為，多數台灣餐館一味強調舶來品食材，彷彿只有進口食材才是高級的，才能讓消費者付出更多的價格買單。這樣的思維不僅影響同業，甚至讓一般消費者也產生迷思。然而，台灣其實有著不亞於世界各地的食材，卻因為料理的不夠用心，導致這些食材被輕忽、低估。他一直在思考，如何讓台灣食材能與高級劃上等號？
圖／食代誌 拍攝
拒絕潮流：重新定義傳承的力量
江振誠坦言：「我很害怕『潮流』這兩個字。」因為這兩個字的背後，藏著許多不經思考且盲目跟風的行為。他認為，即使是同樣的食材，只要透過不同的料理方式，就能傳達出全然不同的理念。然而，多數人卻只因其他人做什麼，自己就跟著做什麼。
目前台灣的教育養成過度強調廚藝技法，卻沒有教導學子們藝術美學、季節時令、色彩管理、經營管理等。在法國工作期間，江振誠每天削馬鈴薯，這看似簡單的事，卻讓他學會觀察和理解食材的不同，發現不同品種、大小的馬鈴薯有各自適合的烹調方式。這種對食材的態度，讓他能真正發揮食材的價值。
體驗當下：以創作發現料理的未來
江振誠認為，料理不該只是口腹之慾的事，應該具備更多的理念和思考。他在RAW餐廳中，每年要研發出186道菜，目前累積超過1200道菜，從未寫過食譜配方。因為即使是同一批食材，也會因日照角度和位置而有所不同，配方只適合後製過的罐頭材料，不適合新鮮食材。他強調，料理的核心是每天都把該做的事做好，從清潔工作到創作都要確實到位。
江振誠提到，創作本身不是一廂情願，而是要獲得認同。藝術是偏執的，但工藝則是將藝術具象化並引起共鳴。他希望能通過理念的傳達和實際的作為，不僅改變料理生態，更改變農業生態，為台灣料理注入新的活力。
圖／食代誌 拍攝
台灣味譜：成為未來的使命
對於未來，江振誠表示：「除了料理之外，讓我一直掛心想完成的事就是『台灣味譜』。」他指出，台灣的料理人缺乏對「台灣味」的歷史了解。江振誠希望能夠編撰出一本真正屬於台灣的味譜，讓台灣的味道被下一代傳承下去，這是他對未來最大的期許。
這位傳奇主廚的一生，充滿了挑戰與成就。他不斷追求卓越，從不滿足於現狀，這種精神激勵著無數年輕廚師和創業者。從20歲成為全台最年輕的法國餐廳主廚，到35歲在新加坡創立全球知名餐廳，再到如今回到台灣創辦RAW，他用實際行動詮釋了從零到巔峰，又不斷歸零再出發的精神。這種精神，不僅在料理界，也在各行各業中，成為激勵人心的力量。
江振誠，臺灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚。
2001年，擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens（感官花園）執行主廚、統籌該餐廳旗下8家海外分店的業務；2006年，Discovery頻道選他為「亞洲10大最佳青年主廚」；2007年，《時代》雜誌兩度讚譽是「印度洋上最偉大的廚師」，並獲選為「全球最佳150位名廚」。
其在新加坡所創辦的「Restaurant ANDRÉ」獲評米其林二星，為臺灣首位獲評米其林指南二星餐廳創辦人；同年更獲得中華民國第五十四屆十大傑出青年。2018年回臺灣經營餐廳「RAW」，並將親身經歷及知識傳承給臺灣的年輕世代，至今「RAW」仍是臺灣最難訂位的餐廳。
