在餐飲業界，許多名店的開創者都希望將事業傳承給子孫，讓風味永留人間。然而，即使食物的風味能做到與第一代開創者分毫不差，也未必能夠屹立不搖。知名美食部落客徐天麟（以下簡稱徐天麟）表示，一間店想要經營成百年老店非常困難，唯有懂得聰明的創新，才能在不斷變化的世局中歷久彌新。
料理好吃是根本 彈性經營是關鍵
徐天麟指出，「貴的不一定好吃，有時候一碗30元的滷肉飯就能讓人嚐到美味。但是要流傳下去，好吃是最基本的元素。」他強調，口味是餐廳生存的基礎，即便環境好、檔次高，但口味若不能受到大眾認同，一定無法成為歷久的老店。
隨著社會改變，大眾的飲食習慣和口味也在變化。近幾十年來，飲食西化的風潮讓中餐逐漸式微，小時候常跟著長輩上餐館的人們，如今可能連一些傳統中菜的名字都叫不出來。中式合菜在小家庭當道的現代社會中，因為人數少而不易點餐，這讓許多中餐廳的生存受到威脅。
徐天麟建議，中餐廳可以將傳統菜色製成精緻的套餐組合，並附上介紹，讓更多人接受和了解中菜。這樣不僅能提升中菜的普及率和接受度，還能讓中菜跟西式速食一樣個人化、便利化。
創新才能創造價值．傳承才能打造創新
徐天麟強調，創新是餐廳持續發展的關鍵。「口味上，傳承的秘訣是保留原始的味性，以此為出發點來開發新的味道；如果失去原有的味性，就無法在創新中延續原本的精神。」例如，他曾經品嚐過一款在傳統宮保雞丁中增添荔枝果香的新菜，這種在保留傳統的基礎上進行創新的做法，讓菜色更具吸引力。
創新一旦成功，就能帶來顯著提升，並經過市場驗證。這種提升也代表著價格的增加空間，形成良性循環，讓營運繼續下去，人氣名店逐漸成為經典老店。
堅持品質才是長久之道
徐天麟認為，一間能夠永續經營的好店，不應因為成本考量而使用低價的黑心食品或材料。「雖然成本也不能不顧及，但應該在可以接受的範圍內，盡量提升各種品質，包括食物本身、服務、環境等。」他強調，只有持續創造價值的店家，才能存續下去。
在食安受到重視的今天，不實的商家一旦被揭露，往往面臨無法翻身的命運。顧客的感官是敏銳的，使用劣質食材會逐漸流失餐廳的生命力。
徐天麟還提到：「請媒體、餐飲業不要再談C/P值了！」他認為，C/P值（性價比）是造成許多店家退步、倒閉的元凶之一。應該像「鬍鬚張」這樣的老店一樣，將品質保護好，加入創新元素，進而價格向上提升。雖然庶民美食漲價在民眾的傳統印象中難以接受，但只有合理的價格才能支撐好的餐廳往永續經營的路上發展。
改變不難 難在「取捨」
徐天麟表示，創新最難的並不是「改變」，而是體會哪些部分應該「守成」，哪些可以「捨棄」。繼承者必須對餐廳本身的特有文化、客群有足夠了解，才能在創新中延續原有的精神，並在大眾口味的檢驗中脫穎而出。
未來五到十年是台灣餐飲界的「戰國時代」，各種食材的運用、技法的創新將陸續出現。中西菜的融合也將成為新的台式風味，對於想要延續老店招牌的繼承者來說，這既是一股新的衝擊與考驗，也是一個創新的機會。
唯有不斷透過創新提升自己，才能讓餐廳度過每一次風潮與流行，成為歷久彌新的百年老店。
台港美食達人 徐天麟
徐天麟，台港知名資深美食達人，自稱「美食激進份子之肥到深處無怨油」，開闢個人美食部落格，透過文圖精闢分析美食，有話直說，吸引眾多美食愛好者長期關注，是部落客中的頭號美食主義者！
部落格：肥到深處無怨油 著作：《台南80攤：徐天麟帶你吃遍道地台南美食》
《肥到深處無怨油：美食激進份子帶您吃到飽》